油自体がある温度まで熱せられると、外から火を着けなくても燃え出します。
おいしく揚がる温度(約180℃)から、さらに15分くらい加熱を続けると発火の温度(約380度)に達してしまいます。(800ccの油を都市ガスで加熱した場合。条件によって差が出ます)。引火点(近くに火があると燃え出す温度)にはもっと早く達します。火をつけたまま鍋を離れてはいけません。